TY  - GEN
CY  - UNIVERSITAS LAMPUNG
ID  - eprints81782
UR  - http://digilib.unila.ac.id/81782/
A1  - Nova , Andriani Pratiwi
Y1  - 2024/08/06/
N2  - Papaya fruit is susceptible to damage and has a shorter shelf life so product
diversification efforts are needed to extend the shelf life of papaya fruit. Efforts to
diversify papaya fruit by innovating it into a papaya juice jelly drink. Making jelly
drinks requires two gelling agents, namely carrageenan and konjac. This research
was carried out to find the effect and appropriate formulation of carrageenan and
konjac on the sensory, physical and chemical properties of papaya juice jelly
drink. Formulation of carrageenan and konjac at 55%:45% (P1), 60%:40% (P2),
65%:35% (P3), 70%:30% (P4), 75%:25% (P5) , 80%:20% (P6). Making papaya
juice jelly drink is obtained from the process of making papaya juice, mixing the
fruit juice with sugar, carrageenan and konjac according to the formulation,
cooking at a temperature of 70-80 ?C for 5 minutes, cooling, adding citric acid, and
inserting the jelly drink into cups. The formulation of the 6 samples was then
tested for viscosity, syneresis, water content, pH, suction power scoring test,
hedonic test based on taste, color, aroma and overall acceptability parameters. P3
is the most preferred and best formulation of carrageenan and konjac 70%:30%
based on the quality of the chemical content. Scoring test results suction power
value 3.31 (like), hedonic test taste 3.70 (like), aroma 3.33 (like), color 3.68 (like),
overall acceptance 3.98 (very like), viscosity 12.00 dPa.s, syneresis 0.77 %, water
content 80.35%, pH 3.92, total plate count 24.5x 102 and beta-carotene of 0.057
mg/ 100g.
Keywords: papaya, carrageenan, konjac, jelly drink, viscosity
Buah pepaya rentan terhadap kerusakan dan memiliki daya umur simpan yang
lebih pendek sehingga diperlukan upaya diversifikasi produk untuk
memperpanjang umur simpan buah pepaya. Upaya diversifikasi buah pepaya
dengan menginovasikannya menjadi jelly drink sari buah pepaya. Pembuatan jelly
drink diperlukan dua bahan gelling agent yaitu karagenan dan konjak. Penelitian
ini dilaksanakan untuk menemukan pengaruh dan formulasi yang tepat antara
karagenan dan konjak terhadap sifat sensori, fisik dan kimia jelly drink sari buah
pepaya. Formulasi dari karagenan dan konjak sebesar 55%:45% (P1), 60%:40%
(P2), 65%:35% (P3), 70%:30% (P4), 75%:25% (P5), 80%:20% (P6). Pembuatan
jelly drink sari buah pepaya didapatkan dari proses pembuatan sari buah pepaya,
pencampuran sari buah dengan gula, karagenan dan konjak sesuai formulasi,
pemasakan dengan suhu 70-80 ?C selama 5 menit, pendinginan, penambahan asam
sitrat, dan pemasukan jelly drink ke dalam cup. Formulasi ke 6 sampel di uji
viskositas, sineresis, kadar air, pH, uji skoring daya sedot, uji hedonik berdasarkan
parameter rasa, warna, aroma, dan penerimaan keseluruhan. P3 adalah formulasi
karagenan dan konjak sebesar 70%:30% yang paling disukai dan terbaik
berdasarkan mutu kandungan kimia. Hasil uji skoring nilai daya sedot 3,31 (suka),
uji hedonik rasa 3,70 (suka), aroma 3,33 (suka), warna 3,68 (suka), penerimaan
keseluruhan 3,98 (sangat suka), viskositas 12,00 dPa.s, sineresis 0,77 %, kadar air
80,35%, pH 3,92, uji angka lempeng total 24,5x 102

dan beta-karoten sebesar

0,057 mg/100g.
Kata kunci: pepaya, karagenan, konjak, jelly drink, viskositas
PB  - FAKULTAS PERTANIAN
TI  - PENGARUH PERBANDINGAN KONSENTRASI KARAGENAN-
KONJAK TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI

JELLY DRINK SARI BUAH PEPAYA (Carica papaya.(L). var. Calina)
AV  - restricted
ER  -