%0 Thesis
%9 Masters
%A Bambang Haryanto, 1124051009
%B FAKULTAS PERTANIAN
%D 2015
%F eprints:8312
%I Universitas Lampung
%T PENGARUH KONSENTRASI PUTIH TELUR TERHADAP SIFAT FISIK,             KADAR ANTOSIANIN DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN                                    BUBUK INSTAN EKSTRAK KULIT MANGGIS (Garcinia mangostana. L.)                            DENGAN METODE FOAM MAT DRYING
%U http://digilib.unila.ac.id/8312/
%X Abstrak Bahasa Indonesia    Buah manggis (Garcinia mangostana. L.) merupakan buah yang mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan dibanding buah lainnya.  Bagian kulit buah manggis yang  mengandung antosianin dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami dan berperan sebagai antioksidan.  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi putih telur  terhadap sifat  fisik, kadar antosianin dan aktivitas antioksidan bubuk instan kulit manggis dan mendapatkan konsentrasi putih telur terbaik sebagai foam agent yang menghasilkan bubuk instan dengan metode foam mat drying.   Penelitian berupa perlakuan tunggal disusun dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap dengan enam perlakuan dan empat ulangan.  Perlakuan tunggal adalah konsentrasi putih telur sebagai foam agen yang terdiri dari  6 taraf yaitu P0 (tanpa putih telur), P1 (konsentrasi putih telur 5%), P2 (konsentrasi putih telur 10%), P3 (konsentrasi putih telur 15%), P4 (konsentrasi putih telur 20%) dan P5 (konsentrasi putih telur 25%). Data dianalisis kesamaan ragam dengan uji Bartlet dan kemenambahan data dengan uji Tukey. Selanjutnya dilakukan analisis ragam untuk mengetahui pengaruh perlakuan. Apabila terdapat pengaruh yang nyata, data dianalisis lebih lanjut dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf nyata 5 %. Pengamatan dilakukan terhadap rendemen, tingkat kelarutan, kecepatan larut, kadar antosianin, aktivitas antioksidan, derajad kecerahan dan derajad kemerahan bubuk instan ekstrak kulit manggis yang dihasilkan.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi putih telur sebagai foam agent berpengaruh nyata terhadap rendemen, aktivitas  antioksidan, derajad kecerahan dan derajad kemerahan bubuk instan ekstrak kulit manggis. Konsentrasi putih telur sebagai foam agent  yang menghasilkan bubuk instan kulit manggis terbaik diperoleh pada perlakuan konsentrasi putih telur 15% dengan rendemen sebesar 20,48%, tingkat kelarutan sebesar 73,39%, kecepatan larut sebesar 0,0055/detik, kadar antosianin  sebesar 2,12%, aktivitas antioksidan  sebesar 56,00%, derajad kecerahan  (L*) sebesar  56,33,  serta derajad kemerahan (a*) sebesar 17,83.  Kata kunci : kulit manggis, antosianin, foam mat drying    Abstrak Bahasa Inggris    Mangosteen fruit (Garcinia mangostana. L.) is a fruit that has many health benefits compared to other fruits. The skin of the mangosteen fruit that contains anthocyanins can be used as natural dyes and acts as an antioxidant. This study aimed to determine the effect of concentration of egg white on the physical properties, anthocyanin content and antioxidant activity of instant powder mangosteen skin and get the best concentration of egg white as foam agent that produces instant powder with foam mat drying method.    Research in the form of a single treatment arranged in a randomized block design with six treatments complete and four replications. Single treatment is the concentration of egg white as foam agent which consists of 6 levels  P0 ( without egg whites), P1 (5 % concentration of egg white), P2 (10 % concentration of egg white ), P3 (concentration of egg white 15 %), P4 (concentration of egg whites   20 %) and P5 (concentration of egg whites 25 %). Data were analyzed in common variance with Bartlet and kemenambahan test data  by Tukey test. Further analysis of variance to determine the effect of treatment. If there is a real effect, the data were analyzed further to test the Least Significant Difference ( LSD ) at the 5% significance level. Observations were made to the yield, solubility, soluble speed, levels of anthocyanins, antioxidant activity, the degree of brightness and degree of redness instant powder wish mangosteen peel extract .    The results showed that the concentration of egg white as the foam agent provides significant effect on yield, antioxidant activity, the degree of brightness and degree of redness instant powdered extract of mangosteen peel. The concentration of egg white as foam agent that produces instant powder mangosteen peel is best obtained at treatment concentrations of egg whites 15 % with yield of 20.48 %, 73.39 % rate of solubility , soluble speed of 0.0055 / sec, the anthocyanin content of  2,12 %, the antioxidant activity of 56.00 %, the degree of brightness (L*) of 56.33, and the degree of redness (a*) of 17.83.    Keywords : mangosteen skin, anthocyanins, foam mat drying