creators_name: IMAM , MAHFUDDIN
creators_id: 2124051009
type: thesis
datestamp: 2025-02-19 02:58:52
lastmod: 2025-02-19 02:58:52
metadata_visibility: show
title: KAJIAN DERAJAT BRIX PULPA KAKAO DAN LAMA FERMENTASI
TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, MIKROBIAL DAN
SENSORI MINUMAN KOMBUCHA
ispublished: pub
subjects: 630
full_text_status: restricted
abstract: Pulpa kakao merupakan limbah dari proses pengolahan kakao yang memiliki
kandungan gula tinggi dan berpotensi sebagai media fermentasi untuk pembuatan
kombucha. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh Derajat Brix dan
lama fermentasi terhadap karakteristik kombucha berbahan dasar pulpa kakao.
Desain penelitian menggunakan Response Surface Methodology (RSM) dengan
variasi Derajat Brix (11, 12, 14, 16, dan 17 °Brix) dan lama fermentasi (2, 4, 8, 12,
dan 14 hari). Parameter yang diukur meliputi total asam, kadar alkohol, total
mikroba, dan total padatan terlarut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama
fermentasi secara signifikan memengaruhi jumlah mikroba (p < 0,05), sementara
interaksi antara derajat °Brix dan waktu fermentasi signifikan memengaruhi kadar
alkohol. Kombinasi optimal ditemukan pada 12 °Brix dengan fermentasi selama 12
hari, menghasilkan kombucha dengan kadar alkohol 0,55%, total asam 1,27%, dan
total mikroba 8,37 log (x+1) CFU/mL. Kombucha pulpa kakao berpotensi sebagai
produk minuman kesehatan fungsional yang bernilai tambah tinggi.
Kata Kunci: fermentasi, kombucha, pulpa kakao, Derajat Brix, lama fermentasi
date: 2025-01-14
date_type: published
institution: UNIVERSITAS LAMPUNG
department: FAKULTAS PERTANIAN
thesis_type: masters
citation:   IMAM , MAHFUDDIN  (2025) KAJIAN DERAJAT BRIX PULPA KAKAO DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, MIKROBIAL DAN SENSORI MINUMAN KOMBUCHA.  Masters thesis, UNIVERSITAS LAMPUNG.   
document_url: http://digilib.unila.ac.id/84251/1/1.%20ABSTRAK%20-%20ASBTRACT.pdf
document_url: http://digilib.unila.ac.id/84251/2/2.%20TESIS%20FULL.pdf
document_url: http://digilib.unila.ac.id/84251/3/3.%20TESIS%20TANPA%20BAB%20PEMBAHASAN.pdf