@misc{eprints84314,
           month = {September},
           title = {PENGARUH PENAMBAHAN RAGI MOSACCHA TERHADAP TOTAL
KAPANG, TOTAL KHAMIR, DAN KARAKTERISTIK SENSORI TEMPE

KACANG TOLO (Vigna unguiculata (L.) Walp)},
          author = {ARTHA RISTIANI DITA },
         address = {UNIVERSITAS LAMPUNG},
       publisher = {FAKULTAS PERTANIAN},
            year = {2024},
             url = {http://digilib.unila.ac.id/84314/},
        abstract = {Kacang tolo merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang dapat digunakan
dan diolah menjadi tempe sebagai bahan baku alternatif pengganti kedelai sebagai
upaya diversifikasi pangan. Rhizopus oligosporus merupakan jenis kapang yang
umum digunakan dalam pembuatan tempe, namun penambahan khamir
Saccharomyces cerevisiae dapat meningkatkan karakteristik sensori tempe.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ragi tempe
Mosaccha (Modified by Saccharomyces cerevisiae) terhadap total kapang, total
khamir, dan karakteristik sensori tempe kacang tolo. Penelitian ini disusun dalam
Rancangan Acak kelompok lengkap (RAKL) dengan faktor tunggal (konsentrasi
ragi) dengan 6 taraf, 0,3\% (K1), 0,6\% (K2), 0,9\% (K3), 1,2\% (K4), 1,5\% (K5),
dan Kontrol (K) menggunakan ragi Raprima 0,2\% dan empat kali ulangan.
Parameter pengamatan yaitu total kapang, total khamir, dan karakteristik sensori
(warna, tekstur, aroma, rasa, dan penerimaan keseluruhan). Data yang diperoleh
dianalisis secara statistik dengan uji Barlett dan uji Tuckey lalu dilanjutkan
dengan analisis ragam dan uji BNT pada taraf 5\%. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa konsentrasi ragi Mosaccha berpengaruh terhadap total kapang, total
khamir, warna, aroma, tekstur, rasa, dan penerimaan keseluruhan pada tempe
kacang tolo. Konsentrasi ragi Mosaccha 1,2\% menghasilkan tempe kacang tolo
terbaik dengan total kapang 8,747 log CFU/g, total khamir 8,570 log CFU/g, dan
karakteristik sensori yaitu berwarna putih dan miselium menyelimuti keseluruhan
tempe, aroma khas tempe dan beraroma harum-manis, tekstur kompak dan mudah
diiris, rasa dan penerimaan keseluruhan disukai oleh panelis. Kandungan gizi
tempe kacang tolo terbaik, yaitu kadar air 53,40\%, kadar protein 23,09\%, kadar
lemak 8,07\%, kadar serat kasar 4,36\%, dan kadar beta-glukan 1,06\%.
Kata kunci : kacang tolo, ragi tempe Mosaccha, Rhizopus oligosporus,
Saccharomyces cerevisiae, tempe

Cowpeas are a type of legume that can be processed into tempeh and can serve as
an alternative raw material to replace soybeans in efforts to diversify food sources.
Rhizopus oligosporus is a mold commonly used in tempeh production, however
the addition of Saccharomyces cerevisiae can enhance the sensory characteristics
of tempeh. This research aims to determine the effect of the addition of Mosaccha
yeast on the total mold, total yeast, and sensory characteristics of cowpea tempeh.
The research was structured in a Complete Randomize Block Design with a single
factor (yeast concentration) consists of 6 levels, 0,3\% (K1), 0,6\% (K2), 0,9\%
(K3), 1,2\% (K4), 1,5\% (K5), and control (K) used 0,2\% Raprima yeast and 4
replications. The data obtained were analyzed statistically with the Barlett and
Tuckey tests, followed by analysis of variance and Least Significant Difference
(LSD) tests at the 5\% level. The results showed that the concentration of
Mosaccha yeast had an effect on the total mold, total yeast, and the color, aroma,
texture, taste, and overall of cowpea tempeh. The concentration of Mosaccha
yeast of 1.2\% produced the best cowpea tempeh with a total mold 8,747 log
CFU/g, total yeast 8,570 log CFU/g, and sensory characteristics including a white
colour with mycelium covering the entire tempeh, a characteristic tempeh aroma
with a fragrant-sweet scent, a compact texture that is easy to slice, and taste and
overall acceptance favored by the panelists. The nutritional value was found to be
53.40\% moisture content, 23,09\% protein content, 8,07\% fat content, 4,36\% crude
fiber content, and 1,06\% beta-glucan content.
Keywords : cowpea, Mosaccha tempeh yeast, Rhizopus oligosporus,
Saccharomyces cerevisiae, tempeh}
}