creators_name: ANNISA , SYAMSIANA
creators_id: 2014051006
type: other
datestamp: 2025-02-18 08:38:26
lastmod: 2025-02-18 08:38:26
metadata_visibility: show
title: FORMULASI KACANG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) DAN
KACANG KEDELAI (Glycine max L.) TERHADAP TOTAL KAPANG,
TOTAL KHAMIR, DAN SIFAT SENSORI TEMPE MOSACCHA
ispublished: pub
subjects: 500
subjects: 580
subjects: 630
full_text_status: restricted
abstract: Tingkat konsumsi kacang-kacangan lokal di Indonesia rendah. Salah satu cara
untuk meningkatkannya adalah diversifikasi pangan dengan cara membuat tempe
modifikasi dari kacang non-kedelai. Kacang koro pedang dapat digunakan sebagai
bahan baku tambahan dalam pembuatan tempe kedelai karena memiliki kandungan
gizi yang hampir sama dengan kacang kedelai. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui formulasi kacang koro pedang dan kacang kedelai dengan penambahan
variasi konsentrasi ragi tempe mosaccha terbaik. Penelitian terdiri dari dua faktor,
faktor pertama adalah formulasi perbandingan kacang koro pedang dan kacang
kedelai (K) yaitu 0%:100% (K1), 25%:75% (K2), 50%:50% (K3), 75%:25% (K4),
100%: 0% (K5) b/b dan faktor kedua adalah konsentrasi ragi tempe mosaccha (R)
yaitu 0,2% (R1) dan 0,4% (R2) serta ragi raprima (kontrol) 0,2% (R3) b/b. Parameter
pengamatan adalah total kapang, total khamir, sifat sensori (warna, aroma, tekstur,
rasa, dan penerimaan keseluruhan), kadar beta-glukan, kadar protein, kadar lemak,
kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, dan kadar karbohidrat. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa perlakuan terbaik 75% koro pedang : 25% kedelai dengan
penambahan ragi mosaccha 0,4% (K4R2) berdasarkan hasil indeks efektivitas
dengan jumlah total kapang 6,93 Log CFU/g; jumlah total khamir 8,76 Log CFU/g;
skor warna 4 (putih dan miselium menyelimuti hampir seluruh permukaan tempe);
skor aroma 4 (khas tempe sedikit langu, harum manis); skor tekstur 4 (kompak,
mudah diiris); skor rasa 4 (suka); skor penerimaan keseluruhan 3 (agak suka); kadar
beta-glukan 0,941%; kadar protein 33,31%, kadar lemak 8,66%; kadar air 68,74%,
kadar abu 1,52%; kadar serat kasar 2,09%; kadar karbohidrat 14,72%.
Kata kunci : kacang kedelai, kacang koro pedang, ragi mosaccha, tempe
date: 2024-09-30
date_type: published
publisher: FAKULTAS PERTANIAN
place_of_pub: UNIVERSITAS LAMPUNG
citation:   ANNISA , SYAMSIANA  (2024) FORMULASI KACANG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) DAN KACANG KEDELAI (Glycine max L.) TERHADAP TOTAL KAPANG, TOTAL KHAMIR, DAN SIFAT SENSORI TEMPE MOSACCHA.  FAKULTAS PERTANIAN, UNIVERSITAS LAMPUNG.     
document_url: http://digilib.unila.ac.id/84354/1/Annisa%20Syamsiana_Abstrak%20-%20Annisa%20Syamsiana%20%281%29.pdf
document_url: http://digilib.unila.ac.id/84354/2/Annisa%20Syamsiana_Skripsi_tanpa%20lampiran%20-%20Annisa%20Syamsiana%20%281%29.pdf
document_url: http://digilib.unila.ac.id/84354/3/Annisa%20Syamsiana_Skripsi_tanpa%20lampiran%20dan%20pembahasan%20-%20Annisa%20Syamsiana%20%281%29.pdf