Digital Library: No conditions. Results ordered -Date Deposited. 2024-03-29T01:33:58ZEPrintshttp://digilib.unila.ac.id/images/sitelogo.pnghttp://digilib.unila.ac.id/2018-01-03T04:34:39Z2018-01-03T04:34:39Zhttp://digilib.unila.ac.id/id/eprint/29625This item is in the repository with the URL: http://digilib.unila.ac.id/id/eprint/296252018-01-03T04:34:39ZPENGARUH PENAMBAHAN Saccharomyces cerevisiae DAN CARA
PEMASAKAN TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN
BETAGLUKAN TEMPETempe merupakan pangan olahan yang dibuat dengan cara memfermentasi kedelai
dan diinokulasikan dengan jamur Rhizopus oligosporus dalam fermentasi kedelai
rebus dan dalam waktu tertentu. Akan tetapi terdapat kemungkinan bahwa khamir
(ragi) dapat tumbuh selama fermentasi. Apabila khamir mampu tumbuh dan
berinteraksi dengan mikroflora lain maka kemungkinan khamir mempunyai peran
dalam meningkatkan kualitas nutrisi dan flavor tempe. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh penambahan Saccharomyces cerevisiae dan cara pemasakan
terhadap sifat organoleptik tempe.
Penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Kelompok Lengkap
(RAKL) dengan dua faktor dan empat ulangan. Faktor pertama adalah penambahan
Saccharomyces cerevisiae dengan dua taraf, yaitu 1% (K1) dan 3% (K2). Faktor
kedua adalah cara pemasakan pada tempe pada tempe, yaitu mentah (P1),
penggorengan (P2), dan pengukusan (P3). Analisis data dilanjutkan dengan
menggunakan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%. Pengamatan
terhadap tempe kedelai terdiri atas pengamatan terhadap sifat organoleptik tempe dan
tingkat kekerasan pada tempe. Parameter yang diamati pada uji organoleptik
dilakukan pada tempe meliputi aroma, rasa, dan penerimaan keseluruhan. Perlakuan
terbaik dilakukan pengamatan kadar protein, kadar lemak, dan kandungan
betaglukan.
Hasil penelitian menunjukkan tempe dengan penambahan Saccharomyces cerevisiae
1% dan cara pemasakan penggorengan memilki sifat organoleptik terbaik. Tempe
dengan penambahan Saccharomyces cerevisiae 1% menghasilkan tempe dengan
aroma tidak langu, aroma khas tempe, rasa sedikit asam, rasa sedikit pahit, dan
disukai oleh panelis. Perlakuan terbaik memliki nilai kekerasan 0,479 mm/g/dt, kadar
protein 12,1700%, kadar lemak 19,1009%, dan kandungan betaglukan 0,181%. Akan
tetapi, penambahan Saccharomyces cerevisiae 3% dan cara pemasakan penggorengan
memiliki kandungan betaglukan yang lebih tinggi dibandingkan dengan penambahan
Saccharomyces cerevisiae 1% dan cara pemasakan penggorengan.
Kata kunci: tempe, Saccharomyces cerevisiae, sifat organoleptik
abstract
Tempeh is a fermentation of soybean by Rhizopus oligosporus. However, there is
possibility that yeast can grow during fermentation. If yeasts are able to grow and
interact with other microflora so it may be possible that yeasts have a role to
improve the quality of nutrition and flavor of tempeh. This study aimed to
determine the effect addition of Saccharomyces cerevisiae and the cooking
method on the organoleptic properties of tempeh.
The research was done by Complete Randomized Block Design (CBRD) with two
factors and four replications. The first factor was addition Saccharomyces
cerevisiaewith two levels are 1% (K1) and 3% (K2). The second factor was the
cooking method of tempeh with three methods are raw (P1), frying (P2) and
steaming (P3). Then data were further analyzed by Duncan Multiple Range Test
(DMRT) on level of 5%. The observations were done on the organoleptic
properties of tempeh were flavor, taste, overall acceptability and level of hardness.
The best tempeh was then analysed for its protein content, fat content, and
betaglucan content.
The results showed that tempeh with the addition of Saccharomyces cerevisiae
1% and frying method had the best organoleptic properties. Tempeh with the
addition of Saccharomyces cerevisiae 1% had less beany aroma, specific aroma of
tempeh, a bit sour and bitter, and then panelist likeness. The best tempeh had
hardness skor of 0,479 mm/g/dt, protein content of 12,17%, fat content of 19,10%,
and betaglucan content of 0,18%. However, the addition of Saccharomyces
cerevisiae 3% and frying method has a higher betaglucan content than the
addition of Saccharomyces cerevisiae 1% and the frying method.
Keywords: tempeh, Saccharomyces cerevisiae, organoleptik properties1314051023 INTAN RAMADHANI intanramadhani.023@gmail.com