Digital Library: No conditions. Results ordered -Date Deposited. 2024-03-29T07:45:12ZEPrintshttp://digilib.unila.ac.id/images/sitelogo.pnghttp://digilib.unila.ac.id/2016-05-02T08:06:38Z2016-05-02T08:06:38Zhttp://digilib.unila.ac.id/id/eprint/22180This item is in the repository with the URL: http://digilib.unila.ac.id/id/eprint/221802016-05-02T08:06:38ZKAJIAN SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG
UBI JALAR UNGU BERKADAR PATI RESISTEN TINGGI TERHADAP
KUALITAS MUFFINABSTRAK
Muffin merupakan salah satu produk olahan pangan yang biasanya berbahan
dasar terigu yang memiliki indeks glikemik (IG) tinggi. Pangan dengan nilai IG
tinggi dapat menaikkan kadar gula darah, yang menyebabkan timbulnya penyakit
diabetes. Tepung ubi jalar ungu kaya pati resisten dapat dijadikan alternatif
sumber karbohidrat sebagai substitusi pada produk muffin karena kandungannya
memiliki nilai tambah bagi kesehatan. Tujuan dari penelitian ini adalah mencari
perbandingan antara tepung terigu dan tepung ubi jalar ungu yang tepat sehingga
diperoleh muffin terbaik secara uji sensori serta mengetahui kandungan kimia dan
nilai kalori pada muffin. Penelitian ini disusun dalam Rancangan Acak Kelompok
Lengkap (RAKL), dengan faktor tunggal empat ulangan. Faktor yang dikaji yaitu
substitusi tepung ubi jalar ungu dan tepung terigu terdiri dari enam taraf, dengan
perbandingan U1 (15:85), U2 (30:70), U3 (45:55), U4 (60:40),U5 (75:25), dan U6
(90:10). Pengamatan yang dilakukan meliputi sifat sensori, yang dilanjutkan
dengan analisis proksimat, kadar antosianin, kapasitas antioksidan, dan nilai
kalori. Hasil penelitian menunjukkan bahwa muffin dengan perlakuan terbaik
adalah pada substitusi tepung ubi jalar ungu dan tepung terigu 75:25. Muffin
dengan perlakuan terbaik menghasilkan kadar air 35,92%, kadar abu 1,79%, kadar
lemak 23,64%, kadar protein 7,54%, dan kadar karbohidrat 31,11%, total
antosianin 18,1 ±0,02 mg/100 g, nilai IC50 249,34 g/mL, serta nilai kalori 3,087
kal/g.
Kata kunci: antioksidan, antosianin, muffin, pati resisten, ubi jalar ungu
ABSTRACT
Muffin is usually made from wheat flour which has high glycemic index (GI).
Food with high GI value is associated with the onset of diabetes. Resistant
starch-rich purple sweet potato flour can be used as wheat substitute in muffin
production, partly because of its potential health benefit. The aim of this research
was to find proper ratio between wheat flour and purple sweet potato flour to
obtaine muffins with the best sensory properties and to elucidate the chemical
contents and caloric value of the muffins. This research was arranged in a
complete randomized block design with four replications. The single factor
treatment was consisted of 6 levels of ratios between purple sweet potato flour
and wheat flour: U1 (15:85), U2 (30:70), U3 (45:55), U4 (60:40), U5 (75:25),
and U6 (90:10). The parameters observed were sensory characteristics, followed
by proximate analysis, anthocyanin content, antioxidant capacity, and caloric
value. The results showed that the best ratio between sweet potato flour and
wheat flour for producing muffin was found in the ratio of 75:25. This muffin
contains 35,92 % water, 1,79 % ash , 23,64 % fat, 7.54 % protein , 31,11 %
Ira Ervinda Naim
carbohydrate, 18,1 ±0,02 mg/100 g total anthocyanin, and IC50 value of 249,34
μg/mL, and calories value of 3,087 kal/g.
Keywords: anthocyanins, antioxidant, muffin, purple sweet potato, resistant
starch1114051026 IRA ERVINDA NAIM iraervinda22@gmail.com