0714051076, PUSTIKAWATI (2012) PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENGIKAT TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK NUGGET JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus). UNSPECIFIED.
|
File PDF
4. LEMBAR PERSETUJUAN.pdf Download (5Kb) | Preview |
|
|
File PDF
5. LEMBAR PENGESAHAN.pdf Download (3668b) | Preview |
|
|
File PDF
ABSTRACT.pdf Download (6Kb) | Preview |
|
|
File PDF
ABSTRAK.pdf Download (6Kb) | Preview |
|
|
File PDF
BAB 1.pdf Download (85Kb) | Preview |
|
![[img]](http://digilib.unila.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
File PDF
BAB 1V OK.pdf Restricted to Hanya pengguna terdaftar Download (302Kb) |
|
|
File PDF
BAB 11.pdf Download (94Kb) | Preview |
|
|
File PDF
BAB III.pdf Download (107Kb) | Preview |
|
|
File PDF
BAB V. OKKKK.pdf Download (81Kb) | Preview |
|
|
File PDF
COVER.pdf Download (7Kb) | Preview |
|
|
File PDF
DAFTAR GAMBAR.pdf Download (6Kb) | Preview |
|
|
File PDF
DAFTAR ISI 2.pdf Download (7Kb) | Preview |
|
|
File PDF
DAFTAR ISI.pdf Download (27Kb) | Preview |
|
|
File PDF
DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (9Kb) | Preview |
|
|
File PDF
HALAMAN JUDUL DALAM.pdf Download (32Kb) | Preview |
|
|
File PDF
RIWAYAT HIDUP.pdf Download (4007b) | Preview |
|
|
File PDF
SANWACANA.pdf Download (86Kb) | Preview |
|
|
File PDF
kata mutiara.pdf Download (85Kb) | Preview |
Abstrak (Berisi Bastraknya saja, Judul dan Nama Tidak Boleh di Masukan)
Abstrak Nugget adalah produk olahan daging giling yang diberi bumbu-bumbu dan dicampur bahan pengikat, dicetak menjadi satu bentuk tertentu selanjutnya dilumuri tepung roti, digoreng setengah matang dan dibekukan. Pada umumnya bahan utama yang digunakan dalam pembuatan nugget adalah daging sumber protein hewani. Salah satu alternatif sumber protein pengganti daging adalah mengolah produk jamur tiram putih menjadi nugget jamur tiram putih yang dapat digunakan sebagai sumber protein nabati. Penelitian bertujuan untuk memperoleh jenis dan konsentrasi bahan pengikat dengan sifat kimia dan organoleptik terbaik. Penelitian disusun secara faktorial dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan tiga ulangan. Faktor pertama adalah jenis bahan pengikat (T) yang terdiri dari tiga taraf yaitu tapioka (T1), tepung terigu (T2), dan tepung sagu (T3). Faktor kedua adalah konsentrasi bahan pengikat (K) yang terdiri dari tiga taraf yaitu 5% (K1), 10% (K2), dan 15% (K3). Kesamaan ragam diuji dengan uji Barlett dan kemenambahan data diuji dengan uji Tuckey. Data dianalisis dengan sidik ragam untuk mendapatkan penduga ragam galat dan uji signifikasi untuk mengetahui pengaruh perlakuan. Selanjutnya data dianalisis lebih lanjut menggunakan perbandingan dan polinomial ortogonal pada taraf 5% dan 1%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis dan konsentrasi bahan pengikat berpengaruh nyata serta terdapat interaksi antara jenis dan konsentrasi bahan pengikat terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan. Penambahan tapioka dengan konsentrasi 10% merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan nugget jamur tiram putih dengan warna kuning kecoklatan, aroma khas jamur tiram, rasa khas jamur, tekstur lembut, dan penerimaan keseluruhan suka, dengan kadar air sebesar 73,13%, kadar protein 7,64%, kadar lemak 0,98% dan kadar karbohidrat 17,74%. Kata kunci: Nugget, bahan pengikat, jamur tiram putih Abstract Nugget is a processed minced meat product with some spices, and then it is mixed with binding materials, molded into particular shapes, and finally coated with bread flour, fried half done, and frozen. One of protein source alternatives for substituting meat is diversification of white oyster mushroom to be white oyster mushroom nugget that can be used as a source of vegetable protein. The objective of this research is to obtain types and concentrations of binding material with best chemical and organoleptyc characteristics. This research is composed in factorial with completely randomized group design in three repetitions. The main factor is the binding material (T) consisting of three levels; they are tapioca (T1), wheat flour (T2), and sago flour (T3). The second factor is the concentration of binding material (K) consisting of three levels; they are 5% (K1), 10% (K2), and 15% (K3). Homogeneity is tested using Bartlet test, and data additivity is tested using Tuckey test. Data are analyzed using analysis of variance to obtain error predictor and significance test to find out the influences of treatments. Data is analyzed further using comparison and orthogonal polynomial at 5% and 1% levels. The results showed that the type and concentration of binder significantly influences and there is interaction between the type and concentration of the binder to the protein, fat, and carbohydrate content, color, aroma, flavor, texture and overall acceptance. The addition of tapioca with a concentration of 10% addition of tapioca is the best treatment in the production of white oyster mushroom nuggets with brownish yellow color, aroma and distinctive oyster mushroom flavor, soft texture, and overall acceptance, with 73,13% moisture content, protein content 7,64%, 0,98% fat content and carbohydrate content of 17,74%. Keywords: nugget, binding material, white oyster mushroom
| Jenis Karya Akhir: | Skripsi |
|---|---|
| Subyek: | |
| Program Studi: | Fakultas Pertanian dan Pascasarjana > Prodi Teknologi Hasil Pertanian |
| Pengguna Deposit: | IC-STAR . 2015 |
| Date Deposited: | 07 Sep 2015 04:23 |
| Terakhir diubah: | 21 Oct 2015 06:49 |
| URI: | http://digilib.unila.ac.id/id/eprint/12488 |
Actions (login required)
 |
Lihat Karya Akhir |
