PENGARUH PENGGUNAAN JENIS CABAI DAN LAMA PEMANASAN TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI, KIMIA DAN MIKROBIOLOGI SAUS CABAI

Dessy Fatmawati , 1714051037 (2022) PENGARUH PENGGUNAAN JENIS CABAI DAN LAMA PEMANASAN TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI, KIMIA DAN MIKROBIOLOGI SAUS CABAI. FAKULTAS PERTANIAN, UNIVERSITAS LAMPUNG.

[img]
Preview
File PDF
ABSTRAK.pdf

Download (83Kb) | Preview
[img] File PDF
SKRIPSI FULL.pdf
Restricted to Hanya staf

Download (2235Kb)
[img]
Preview
File PDF
SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf

Download (2235Kb) | Preview

Abstrak

Cabai rawit dan cabai keriting merah mempunyai karakteristik yang berbeda. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis cabai, lama pemanasan dan interaksi keduanya terhadap karakteristik sensori, kimia dan mikrobiologi saus cabai yang dihasilkan. Cabai rawit, cabai keriting dan kombinasi keduanya diproses menjadi saus cabai dengan pemanasan selama 15,30 dan 45 menit. Saus cabai yang dihasilkan dianalisis sifat sensori (warna, aroma, rasa, kekentalan) dengan metode skoring dan sifat kimia (kadar air, pH, total padatan terlarut) serta total mikroba. Data yang diperoleh dilakukan uji Bartlett, Tuckey, Anara dan diuji lanjut dengan OP OC. Jenis cabai, lama pemanasan dan interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap saus cabai yang dihasilkan. Jenis cabai keriting merah dengan lama pemanasan selama 30 menit menghasilkan saus cabai dengan skor warna 3,93 (merah), aroma 3,87 ( khas aroma cabai), rasa 2,58 (agak pedas), kekentalan 4,4 (kental), kadar air 63,46 % (sesuai SNI), pH 5,85 (tidak sesuai SNI), total padatan terlarut 20 % (sesuai SNI), dan total mikroba 5x104 (log CFU/mL) (sesuai SNI). Kata kunci: Saus cabai, cabai rawit merah, cabai keriting merah, lama pemanasan Cayenne pepper and red curly chili have different characteristics. This study aims to determine the effect of chilitype, heating time and their interaction on the chemical and sensory characteristics of the chili sauce produced. Cayenne pepper, curly chili and a combination of both are processed into chili sauce by heating for 15,30 and 45 minuts. The chili sauce produced was analyzed for sensory propertied (color, aroma, taste, viscosity) by scoring method and chemical properties (moisture content, pH, total dissolved solids) and total microbes. The data obtained were tested by Bartlett, Tuckey, Anara and further tested with OP OC. The type of chili, the duration of heating and the interaction of both have a significant effect on the chili sauce produced. The type of red curly chili with a heating time of 30 minutes produces chili sauce, with a color score of 3.93 (red), aroma 3.87 (typical chili aroma), taste 2.58 (slightly spicy), viscosity 4.4 (thick), water content 63.46% (according to SNI), pH 5.85 (not according to SNI), total dissolved solids 20% (according to SNI), and total microbes 5x104 (log CFU/mL) (according to SNI). Keywords: Chili sauce, red cayenne pepper, red curly chily, long heating

Jenis Karya Akhir: Skripsi
Subyek: 600 Teknologi (ilmu terapan) > 630 Pertanian dan teknologi yang berkaitan
Program Studi: Fakultas Pertanian > Prodi Teknologi Hasil Pertanian
Pengguna Deposit: 2208643152 . Digilib
Date Deposited: 22 Sep 2022 04:06
Terakhir diubah: 22 Sep 2022 04:06
URI: http://digilib.unila.ac.id/id/eprint/66226

Actions (login required)

Lihat Karya Akhir Lihat Karya Akhir